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【50歳オッサン記者 新人猟師日記(4)】鹿と猪の美味しいレシピ 人気は「鹿の背ロース」

【50歳オッサン記者 新人猟師日記(4)】

鹿と猪の美味しいレシピ 人気は「鹿の背ロース」

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新人猟師日記
通称“もにじ肉”の鹿はきれいなローストに

通称“もにじ肉”の鹿はきれいなローストに【拡大】

 撃った獲物は「糧」である。食べる。それが狩猟の原点。たとえ仕留められなくても、グループ猟なら分け前が回ってくる、少々情けないが…。

 昨年、初めて猟に参加させてもらった際、帰りは食べきれないほどの猪、鹿を分けてもらった。帰り道にふと考えた。先輩たちはどうやって食べているのか?

 人気が高いのは「鹿の背ロース」。毎回、「これだけでいいよ」という方もいる。背骨の両脇に細く伸びた肉で、非常に柔らかい。焼き肉が多いが、なんと“くん製”を持ってきてくれたのはKさん。「1日仕事だったけど」と胸を張る。

 また別の人は鹿のレバーを薦めた。「これをゆでこぼしてな、しょうゆとショウガ入れて煮てみな。酒が止まらないからよ」と、もう夜の宴が頭に浮かんでいる。

 多少、腕に覚えがないわけでもない。何しろ狩猟のきっかけは「食べたい!」からだ。

◆猪の角煮 大事な脂を味わいたい。肉を切り分けてゆでこぼしたら、圧力鍋にひたひたの焼酎、砂糖とねぎ、ショウガをいれ、やわらくなるまで約20分。しょうゆを加えてもう1度、20分。白髪ネギをあしらう。味の濃い豚という印象だろうか。

◆鹿のロースト 格好よくいえば「ローストベニソン」。背ロースに塩、こしょう、ニンニクをすり込んだらポリ袋にオリーブオイルとバルサミコを入れる。一晩冷蔵庫で寝かせ、表面をオリーブオイルで軽く焼き固めたら、再びポリ袋へ。約70度にキープした湯に真空状態で20分。「鹿肉は固い」という概念が覆る。ついでにレバーは香味野菜と炒め「レバーペースト」にした。

 昨年末、知人との忘年会でふるまうと「臭くない」と好評だった。もちろん、大先輩のていねいな解体があってこその“ごちそう”である。

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